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红楼飨宴

作者:闻佳//艾格吃饱了 出版社:中信
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  • 包装:平装
  • 出版社:中信
  • ISBN:9787508685090
  • 作者:闻佳//艾格吃饱了
  • 出版日期:2018-06-01
  • 印刷日期:2018-03-27
  • 开本:32开
  • 版次:1
  • 印次:1
  • 《红楼梦》大观园里20道美食,新手在家也能做出来。 一本出得厅堂、入得厨房的古典文学“美食考”。一茶一饭,一粥一器,琳琅满目的“红楼”佳肴,一段具有中国韵味的生活盛景; 新手可快速上手的“红楼”食单,感受中华传统美学的摩登呈现; 舌尖上的中国味道,在缭绕的人间烟火气中继续传承。20道红楼菜谱根据时令分为春、夏、秋、冬4个篇章,每道菜有《红楼梦》中的出处,并讲述了这道菜吃的情景、食材来源和烹饪方式;百余张精致彩图详细记录每一道菜从选购、采买、食材处理、烹饪方法到端上桌的全过程,手把手教学,好看易操作。全文四色印刷,装帧采用手工裸背锁线(比普通胶订、精装书工艺*繁琐,*精致,有古典味道), 外封选用金悦莱妮进口纸,起鼓印金工艺;外封背面印有清代孙温所绘《红楼梦》蟹宴一图。
  • 少时看《红楼梦》,看王熙凤一路说茄鲞的做法,声音利落松脆,犹如“大珠小珠落玉盘”。放远看,园中绿荫森森,花朵盛放,美人们珠翠绕头,对襟衫子上绣着万福如意,老太太端庄雍容又富贵,与村妪刘姥姥心平气和地聊天:一派美好意象,说不尽的风流华贵,繁复精致。 茄鲞,到底是怎么回事?《红楼梦》中吃的菜,到底是什么味道?看《红楼梦》里的小姐丫鬟们,日常里吃的很少是奢华的大菜,而是油盐炒枸杞芽、芦蒿炒面筋、茶泡饭和时鲜小果盘。一桌子的食物,讲究搭配:糟鹅掌鸭信,要在冬天里吃凉的,但要配上烫好的黄酒;早饭,可能是一碗简单的清茶泡饭,却也要配野鸡腿肉炒的酱菜。所有这些闪闪发光的生活细节特别美好。原来,那个年代里生活讲究的一群人,并不是天天山珍海味,金碗银筷,只不过是讲究“不时不食”。 能不能真的把这些“红楼”美食做出来,成为我们精致的家常菜?美食大V闻佳、“艾格吃饱了”联手国家中式烹饪评委、上海厨师技师资格证考官毛水生,精选《红楼梦》中的20道“红楼”美食,变身为厨房新手也能在家做出来的“红楼”家常菜,将“红楼”食单端上你家餐桌。
  • 闻佳 毕业于复旦大学新闻系,在传统媒体从业多年,美食公众号“艾格吃饱了”创始人。 「艾格吃饱了」 从一个微信公众号开始,发展为美食爱好者关注和喜爱的品牌,提供和吃有关的内容和产品。有趣、客观、严谨,对待食物一丝不苟又心怀热忱。用轻松有趣的美味零食,填满你的零食箱;用精心挑选的应季食物,带来一季的丰盛。很高兴,美食让我们联系在一起。 在吃的世界里,从来都不是独自前行。

  • 油盐炒枸杞芽 0 2 1
    为什么只用油盐炒,枸杞芽就那么香?
    芦蒿炒面筋 0 3 5
    芦蒿是什么?为什么值得用鸡去炒?
    胭脂鹅脯 0 4 7
    在大朵繁美的芍药花季喝生日酒,在清凉的起居间吃一碟胭脂鹅脯。
    虾丸鸡皮汤 0 6 3

    五香豆腐干和大头菜 0 8 1
    到底是给林妹妹吃五香豆腐干,还是吃五香大头菜?
    糟鹅掌鸭信 0 9 9
    没有吃过的人,只要试一次就会觉得:哇,好棒!
    茶泡饭 1 1 7
    一碗清香的茶泡饭,到底该用什么茶?
    枣泥山药糕 1 3 1
    有什么做起来费工夫,吃起来只要两分钟的点心?

    炸鹌鹑 1 4 5
    鹌鹑是不是真的好吃,让老太太也喜欢?
    吃蟹 1 6 3
    能抹上一脸的螃蟹黄子,这蟹该有多肥美?
    茄鲞 1 7 5
    茄鲞到底好吃吗?做来吃吃,不就知道了?
    鸽子蛋 1 9 5
    刘姥姥爱吃鸽子蛋,而那天盛放的菊花犹如灿烂的云霞。
    鸡油花卷 2 1 3

    法制紫姜 2 3 5
    瞧这天气要下雪,出门前早饭应该吃什么?
    野鸡瓜子 2 4 9
    炒鸡丁、炒雀肫,用一千条鲤鱼的须炒龙须。
    有些是传说,有些是真好吃。
    火腿炖肘子 2 6 1
    喝酒的时候,他们吃什么,又聊些什么?
    葱煨海参 2 7 9
    富贵闲人们要过年,平常百姓家也要过年。
    烤鹿肉 2 9 5
    在雪后初晴的如画美景里,喝热酒、折梅花和烤鹿肉。
    豆腐皮包子 3 0 9
    豆腐皮为什么这么好吃?
  • 在大朵繁美的芍药花季喝生日酒,在清凉的起居间吃一碟胭脂鹅脯 有胭脂鹅脯的这一回,**热闹。
    大观园里的芍药花开了,宝玉的生日到了,宝琴和他一起过生日。湘云、探春、岫烟和惜春也都来拜寿,袭人捧了茶出来,平儿过来道贺。但这一道贺,宝玉才知道原来平儿也是这**生日,顺带还有一个邢岫烟。于是探春赶紧向厨房单要了两桌酒席,请大家吃寿面,指名要“新鲜菜蔬”,李纨、宝钗、薛姨妈与黛玉都一起来了,花团锦簇,挤了一厅的人。
    但这两桌席是没有摆在日常起居的怡红院里的,而是放在沁芳亭边、芍药栏中红香圃三间小敞厅里。那场景是这样的:各色大朵芍药花在柔和的微风里轻颤,水边亭外,一处三间连通的小厅,摆了两桌酒席,少年人们在一起喝酒吃菜,行个酒令,薛姨妈歪在偏厅里听女先儿唱戏。史湘云愉快地喝了很多酒,顺便“拣了一块鸭肉呷口……半个鸭头,遂拣了出来吃脑子”。现在我们拿着半个鸭头吃鸭脑,也能吃得很开心吧?湘云姑娘喝多了,就跑去外面,在春风和芍药花香里玩。后来她被众人发现的时候,是这样一番极美的景象(果见湘云)卧于山石僻处一个石凳子上,业经香梦沉酣,四面芍药花飞了一身,满头脸衣襟上皆是红香散乱,手中的扇子在地下,也半被落花埋了,一群蜂蝶闹穰穰的围着他,又用鲛帕包了一包芍药红花瓣枕着……湘云口内犹作睡语说酒令,唧唧嘟嘟说:泉香而酒冽,玉碗盛来琥珀光,直饮到梅梢月上,醉扶归,却为宜会亲友。看完整部《红楼梦》,也觉得这是美极了的景象啊!芍药是一种**美貌的花,在我们传统的花圃里,大概是这个样子:红去哪里看芍药呢?每年春季,到你所在城市的花圃,看看那里是否种有秉承我们传统文化育种下来的名种芍药。宋代王观①写《扬州芍药谱》(全文不长,网上能搜到),将扬州的芍药与洛阳的牡丹相提并论。我们知道洛阳牡丹“花开时节动京城”,而扬州芍药与之齐名,可见当时繁华绮美之情景。他这部短短的小册子,将芍药名种分为上、中、下三谱,每谱又按高低排序,一共收录了30 多个品种。到如今,芍药仍然是扬州市市花。暮春时节,有“晚清**名园”之称的何园的芍药是很美的,扬州芍药园里大概有不少品种可以观赏,扬州下属仪征市的芍药园,据说*成气候。你所在城市的花市里卖的芍药,英文称为Peony,和巴黎西岱岛花市上卖的也许是同一品种,但和《红楼梦》或芍药谱里的芍药不是一回事。花市里卖的小朵芍药并不贵,用牛皮纸一裹,买回来插在花瓶里,摆在餐桌上,也颇有一番情致。酒席散了,一群姑娘们围着醉卧乱红云里的湘云也笑过了。宝二爷逛回了家,看见芳官背对他躺在榻上,大概以为小姑娘在生气,赶紧以少爷脾气来了一句“快别睡觉,咱们外头顽去,一回儿好吃饭的”。但其实小姑娘没发脾气,她还挺讲道理的:“藕官蕊官都不上去,单我在那里也不好。我也不惯吃那个面条子……”但是姑娘没打算闲着,找厨房要了几色小菜,和宝二爷说话的时候,正好送到,这里就提到了胭脂鹅脯。
    胭脂色脱俗明媚, 鹅脯酥香甜可口。
    胭脂: 指鹅皮呈红色,推测应该是红曲米染的色。用糯米蒸制后,接种红曲菌种,发酵成红曲糯米,粉碎后就是红曲粉,是中式厨房里的天然色素。江南有樱桃肉和无锡排骨,豆腐乳的红色来自红曲米,广东做烧腊也会用到。《本草纲目》认为这是一味药材,有健脾暖身开胃之效,药食同源,在我们的传统厨房里常见也不稀奇。
    鹅脯: 因鹅肉呈红色,所以明代称其为“胭脂鹅”或“杏花鹅”。鹅脯是说这道菜用整只鹅做,但只取鹅的胸脯,*为名贵**。原文说这碟鹅脯是“腌鹅”,所以应该是先以盐腌制,再制熟、调味上色。我们复制了一下做法,不难。老鹅1 只(3 千克左右)。在网店找了很多种冰鲜食材,试验过江苏的太湖鹅(应为贾府的家乡食材)、浙江的绍兴鹅(王羲之写过)和广东的清远鹅,*后痛快地决定用清远鹅,即广东人做烧鹅的传统食材。
    买菜 花椒5 克、盐2 平瓷勺(25 克)、葱姜料酒(这种料酒就叫葱姜料酒,老恒和或者王致和都有)、白酱露(广味源)、冰糖150 克、小葱50 克、苹果1 个(国产苹果)。
    你还需要一个中式香料包,请去菜市场调料摊买(可以按照下图分量照着抓): 罗汉果半个、三奈2 克、八角3 克、陈皮3 克、桂皮3 克、香砂仁3 克、白蔻1 克、香叶1 克、甘草1 克、草果2 克、小茴香3 克。
    传统上用纱布包裹香料,将香料包入锅。
    红曲米50 克,用以染色。在菜市场调料摊购买或者网购,福建古田产的会比较好。
    白酱露1 瓶。这是广东特产,可以用广州老牌子广味源的白酱露,网上可以买到。其实就是白酱油, 比普通酱油味道*鲜,关键是不会显色。
    比较特殊的食材 也可以网购一次性茶包袋,备在厨房里,做卤水的时候装香料,做茶叶蛋的时候塞茶叶,煮广东 汤的时候放药材,都很方便。