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老饕续笔

《老饕续笔》是赵珩先生继《老饕漫笔》之后的又一力作

作者:赵珩 出版社:三联书店
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  • 出版社:三联书店
  • ISBN:9787108037787
  • 作者:赵珩
  • 页数:226
  • 出版日期:2011-11-01
  • 印刷日期:2011-11-01
  • 包装:平装
  • 开本:16开
  • 版次:1
  • 印次:1
  • 字数:180千字
  • 《老饕续笔》是赵珩先生继《老饕漫笔》之后的又一力作。
      全书共四十篇,风格依然如《老饕漫笔》,用白描式的笔记体写食话,写口腹之欲,记风物人情,述历史掌故,亲切自然而优雅,流露出作者对精致生活的一份眷念。


  • 《老饕续笔》是赵珩先生继《老饕漫笔》之后的又一力作。 《老饕续笔》共四十篇,风格依然如《老饕漫笔》,用白描式的笔记体 写食话,写口腹之欲,记风物人情,述历史掌故,亲切自然而优雅,流露出 作者对精致生活的一份眷念。
  •   赵珩,1948年生于北京。原北京燕山出版社总编辑、编审。多年来从事文化史、北京史、戏曲史的研究,著有《老饕漫笔》、《彀外谭屑》等。
  • 自序
    重阳话蟹肥
    靖江汤包
    米兰是甜的
    消逝的长江三鲜
    土笋冻与蚝仔煎
    萝卜赛梨
    烤乳猪与咕噜肉
    中国西餐的嬗变
    薄辣轻酸潇湘味
    科隆的遗憾
    沁阳驴肉丸子
    当人饿了的时候——从“大救驾”说起
    徽州麻饼
    又到中秋月圆时——关于中秋节的记忆
    巍山印象
    旧京茶事
    南浔双浇面
    也说口蘑
    小憩湖州
    临安春笋
    虽非珠玉亦琳琅——欧洲食品老店一瞥
    *爱是干丝
    且说食羊
    从满族的菜包说起
    北京糕点的今昔
    说素斋
    烧饼与火烧
    果汁琼脂*甜香——说软糖
    说粥
    天水呱呱
    炝与温拌
    从不食猫狗说起
    煲汤与煨汤
    小记园林中的餐馆
    从樊楼说到河南菜
    冷淘今释
    浓油赤酱话本帮
    雪人
    菜单与戏单
    诺曼底之行
  • 南浔双浇面 南浔古镇,向往已久。去岁仲春去杭州之前即做了转道去南浔的安排, 一是要领略“阑阅鳞次,烟火万家;苕水碧流,舟航辐辏”的江浙名区;二 是为去嘉业堂看看藏书。因此,特请当代藏书家韦力先生为我做了安排,事 先打电话给浙图的老郑主任,请他领我参观一下嘉业堂楼上不对外开放的藏 书。
    南浔自古繁华,且不言有清一代丝业的发达,就是在南宋时,已是耕桑 之富,甲于浙右了。清末民初,南浔商贾向有“四象、八牛、七十二墩小金 狗”(大姓家族实力排名)之说,足见古镇的富庶。*有小莲庄园林的岸柳 塘荷,环廊庭榭;鹧鸪溪畔刘氏嘉业堂的插架古籍,自刊珍善,南浔就*富 有人文气息了。南浔比起其他的古镇,还有个好处,就是游人尚不像周庄、 同里、角直、乌镇那样多,多少还有些生活气象,不**像舞台布景和摄影 棚。
    寻访美食,自然也是此行少不了的,事先了解到的,不过是网上的介绍 ,千万不可以为指南。此外,在不太熟悉的地方打问有什么好吃的,也颇有 些技巧,*不能去找那些时尚的青年,尤其是问不得那些帅哥靓女,这些孩 子追逐的是穿着时尚,对当地的“土造”全然看不上。记得前些年去烟台, 问了许多人,不是给你介绍韩国烧烤,就是粤菜海鲜,到了烟台有谁要去吃 这些东西?*后还是找到当地一位出租车司机,他拉我们去了烟台的*** “蓬莱春”,还算有些当地特色。此次在南浔也如是,问了几个年轻人,全 然不知,能告诉你的就是外表排场能办席面的大饭店。*后找了一位中年男 子,他**我们去离张静江故居和百间楼不远的东大街上的一家馆子,这块 地方离南浔开发旅游的中心区域尚有一段距离,十分安静。
    那家店好像叫做“长兴馆”,店面不大,两侧却也有十几张桌子,很具 旧时风貌。老板是当地人,很风趣,也很健谈。我们点了清炒虾仁、熘鱼片 、面筋烧肉、蟹粉豆腐、雪笋汤等六七个菜,从美国回来的朋友夫妇还要了 一小坛花雕,*后结账才两百元,真是**实惠。旁边有家唤作野荸荠的小 店里还有卖橘红糕、豆沙绿豆糕和定胜糕的,做得都不错。这家长兴馆的面 也做得挺好,但老板很谦虚,他告诉我们要是在南浔吃面,还要数“状元楼 ”和“五福楼”的*好。
    其实,东大街上的这家长兴馆我们就已经很满意了,菜做得颇精致,量 不大,却只只都可吃。以至于我和内子从南浔去湖州,而我那位在美国的朋 友回上海后,又邀了几位朋友特地返回南浔,再去吃长兴馆。
    面条在中国可谓是到处都能吃到的东西,而且历史久远,起码在晋朝已 经有了面条的记录,那时叫做“汤饼”。《东京梦华录》所记东京汴梁卖汤 饼处甚多,已是当时**普遍的食品。马可·波罗在他的游记中说,中国人 到处都在吃“一种绳子一样的东西”,可见那时意大利还没有面条,说意大 利面条是从中国传过去的,大概是不会错的。
    中国虽然地幅辽阔,但无分南北东西,几乎没有吃不到面条的地方。西 南多吃米粉,其实也是面条一类,只是所用材料不同罢了。中国的面条种类 繁多,花样各异,有人说,要想尝遍各种不同的面条,就算每天吃一种,也 得一年的时间。世界上只有中国和意大利是面条之国,但中国面条的种类可 要比意大利多得多了。就连通心粉也不是意大利的专利,中国河北的藁城就 素有空心面,名字叫“宫面”,几乎与意大利的通心粉无异。前几年有人送 来两盒,类似挂面,是干的,码放在纸盒子里,比意大利通心粉还要细巧。
    一般认为北方人多爱吃面,南方人吃面少。其实不然,我倒以为南方的 面比北方的好吃,花样也多,只是南方人很少以此作为正餐,而多当作点心 罢了。面的特色南北不一。北方的面条,功夫多花在了面上,像山西人做面 食是出了名的,花样品种数不胜数,但浇头却是一般。南边人相反,吃面重 在浇头,也就是汤要好,面则次之,面汤的花样也*多些。李笠翁于是中和 了一下,他将五味八珍都放在了面里,研制的八珍面,把香菌、竹笋、海味 捣汁和面,面味浓郁,汤却是清的。像这类混合的做法还有湖北的鱼面,是 以草青或鲢鱼刮肉和面,用香菇肉丝做汤下来吃的。我在意大利的佛罗伦萨 还吃过墨鱼面,是将墨鱼汁兑人面中,面条筋道,颜色却是黑色的,吃起来 别有一番风味。
    在苏、杭、上海各有一家*出名的面馆,可惜质量都已不如前了。苏州 是朱鸿兴,也就是陆文夫笔下的朱自冶每天坐着黄包车,去赶着吃头汤面的 地方。前些年我住在苏州,也特地一早赶去,结果是令人失望的。上海是沧 浪亭,十年前去就不太好,现在的情况不十分清楚,但很少听人提起。还有 家老半斋,在天蟾逸夫舞台对面,我在八十年代去上海时几乎每天去吃,真 是很不错。可是九十年代再去就不行了,*近倒是听说又有起色。杭州则是 奎元馆,名声大得很,八十年代曾来北京西四开过分号,当初的虾爆鳝面和 片儿川都有特色,后来不晓得为什么关掉了。现在杭州的奎元馆不知道如何 ,不过杭州的朋友都劝我不要去,说是当地人都已经不常光顾。
    有此经验,对南浔的面并没抱太大的希望。
    不过,机会不可错过,上次去角直就是中午在太湖上“三白”吃得太饱 ,错过了“奥灶面”,一直以为遗憾。后来听说昆山的奥灶面*好,也就释 然了,只是期盼什么时候能够尝尝。这次南浔的双浇面到得眼前,是一定不 能错过的。
    因为要去嘉业堂看书,所以一早就去寻状元楼。
    状元楼与五福楼比邻,据说过去人家生儿子,就要到状元楼去吃面;而 生女儿则到五福楼去吃面。我本来以为,如此出名的店一定是屋舍宏丽,哪 里想到竟是坐落在石桥头一间门面的老屋,已是门斜窗歪,不远的五福楼也 大抵如此。里面只有四张白茬木头的桌子,桌上用玻璃罐头瓶子当筷子筒, 插着一把筷子,另有酱油、醋瓶放在桌上。吃双浇面要先去买票,买好自己 去窗口取面。时间虽早,这里已是排起了十几个人的队伍。
    如果你不懂得什么叫时光倒流,那就去状元楼或五福楼看看,要是拍个 六十年代的电影,表现当时的小饭店,真可以说是惟妙惟肖,**不用再加 工,准比美工设计的要*贴近生活。我真的希望这种半个世纪的反差在古镇 保留下来。南浔及其周边地区,可谓是现今中国经济很发达的地方,古镇的 风貌应该如何保存?历来有着歧异。我想*好能保存它的原生态。历史不是 凝固的,而是流淌的,每个不同时期都会留下不同的印迹。原汁儿原味儿的 生活状态就是延续昨天的历史,所以与其去搞什么仿古建筑,倒不如留下一 些像状元楼、五福楼这样的地方,留下一些曾经的和延续着的生活气息。
    一碗双浇面吃到嘴,从买票到取面大约要十几分钟,面是一锅锅现煮的 ,放在碗中,再浇上浓汤,上面放上一块大肉排,再放上一块熏鱼,每碗只 要六块钱,真可以说是出奇的便宜了。要在北京、上海,这碗面*少是要二 十元的,所以受大众欢迎可想而知。我们吃的功夫,小小的店面人去人来, 挤挤石乞砣,几张桌子从来没有闲过。小店不多的几位伙计大概也是对早上 的繁忙司空见惯,虽然忙得抬不起头,倒也是从容不迫。
    在南方吃面,讲究也很多,比如软硬、汤的多少等都可以事先声明,“ 重青”就是多放青蒜或青葱;“免青”则是不放“青蒜”或“青葱”。我在 取面前声明“免青”,盛面的也不说话,只是会意地点了一下头,果然给了 我一碗不放青蒜叶的面。过去苏州、扬州的面店里有放猪油的习惯,如果不 要,也可事先说一下,如愿吃油多的,则说一声“重油”,也不另加钱。有 人喜欢面不放在汤中,只要说声“过桥”,伙计就会给你一碗“光面”,一 碗汤和浇头,自己去按意愿吃,这些都是面店里很人性化的服务,在南方习 以为常。
    状元楼的面没有朱鸿兴、奎元馆那么多花样,大抵只有一个品种,所谓 双浇,也就是一大块肉、一大块熏鱼,当地称之为“酥肉”和“酥鱼”。肉 是肥瘦相间的“大排”,熏鱼很像是上海熏鱼,是用草青做的。汤便用原来 的肉排汤配上当地的腌芥菜,这种腌菜咸中略带酸头,吃起来脆嫩适口,不 放味精,味道自然鲜美。面也很筋道,煮得火候恰好,因为汤是浇上的,所 以面显得很爽。且是刚刚盛起,热气腾腾,早上来一碗双浇面,保证能到中 午都不饿。我在日本的札幌吃过地道的“札幌拉面”,面是抻拉出来的,比 南方的面要粗些,但汤和浇头却有异曲同工之妙,不过汤要重浊些,可能是 放了“味噌”的缘故。肉是差不多的,只是日本没有上海熏鱼,多半是放大 虾和煮熟切开的鸡蛋。
    南浔的双浇面当然比不了早年苏州、杭州面馆的精细,但可爱之处是它 的平民化风格,可能是几十年味道不变,镇上的人,过往的客,都会感到是 那样的亲切。无论是状元楼,还是五福楼,都是没有楼的,只一间门面的老 屋,歪歪扭扭,风雨斑驳。于晨曦中,在暮色里,桥头河畔,天天那样人来 人往,做着一样的生意,或许这就叫本分罢。
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