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酒店餐饮精细化管理从入门到精通

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  • 出版社:中国铁道
  • ISBN:9787113268015
  • 作者:编者:王晓均|责编:王佩//张文静
  • 页数:262
  • 出版日期:2021-05-01
  • 印刷日期:2021-05-01
  • 包装:平装
  • 开本:16开
  • 版次:1
  • 印次:1
  • 字数:217千字
  • 岗位设置+员工管理:明确岗位职责,确定绩效目标 餐厨分类+菜单管理:中西大有不同,管理大有可为 生产供应链+安全管理:生产千千万万,安全*不可少 常用文书+工作表单:文书表单在手,惊喜管理我有
  • 本书是全面介绍酒店餐饮部各方面与各环节的精细化 管理工具书。全书共包括10章,主要包括4部分内容,各部 分的具体内容如下。 第一部分主要介绍餐饮部岗位设置与 员工管理,让读者全面了解餐饮工作,其内容包括餐饮部 服务事项与岗位设置、餐饮部目标分解与考核、餐饮部精 细化管理制度设计、员工个人的管理以及高效管理员工的 方法等。 第二部分主要介绍各类型的餐厅及厨房与菜单管 理,其内容包括中餐厅的精细化管理、西餐厅的精细化管 理、宴会厅的精细化管理、中餐厅与西餐厅的厨房管理规 范及菜单设计与制作的具体方法等。 第三部分主要从生产 环节与安全方面来介绍如何做好酒店餐饮管理,其内容包 括原材料的采购与存储管理、餐饮成本的有效控制、餐饮 促销怎么做、食品的卫生与安全管理等。第四部分主要从 工具的角度为读者提供相应的模板与表单,让相关工作者 更好地开展工作,其内容包括员工管理的常用模板与表单 、中餐厅服务的常用模板与表单、西餐厅服务常用文书与 表单、宴会厅服务常用文书与表单、西餐厨房常用文书与 表单、西餐厨房常用文书与表单等。
  • 第1章 餐饮部岗位设置与规范制度
    1.1 餐饮部服务事项与岗位设置
    1.1.1 餐饮部服务事项详解
    1.1.2 餐饮部岗位设置
    1.2 餐饮部目标分解与绩效考核
    1.2.1 餐饮部绩效考核
    1.2.2 餐饮部经理岗位职责与目标考核
    1.2.3 餐饮部主管目标考核
    1.2.4 行政总厨目标考核
    1.3 餐饮部精细化管理制度设计
    1.3.1 餐饮部员工培训制度
    1.3.2 餐饮部卫生管理制度
    1.3.3 餐饮服务质量管理制度
    1.3.4 餐厅人员服务礼仪规范
    1.3.5 餐厅卫生工作检查细则
    1.3.6 厨房工作人员管理规定
    1.3.7 厨房值班交接班制度
    1.3.8 餐饮部会议管理制度
    1.3.9 员工就餐管理规定
    第2章 餐饮部员工管理,有效提升工作效率
    2.1 员工个人管理,提升整体形象
    2.1.1 如何培养员工积极的工作态度
    2.1.2 员工服饰及工牌管理细节
    2.1.3 良好的个人仪表标准是什么
    2.1.4 7种方法提高员工个人素质
    2.1.5 餐饮服务,语言很重要
    2.1.6 员工调节工作压力的5种方式
    2.2 高效管理员工,增加酒店效益
    2.2.1 用完善的考勤制度约束员工出勤
    2.2.2 用健全的激励机制提升员工积极性
    2.2.3 专业培训,提升员工能力
    2.2.4 加强晋升管理,建设人才梯队
    2.2.5 适当放权,让员工自主工作
    第3章 中餐厅精细化管理,服务*周到
    3.1 中餐厅岗位目标考核,提升员工积极性
    3.1.1 中餐厅经理的绩效考核
    3.1.2 中餐厅领班的绩效考核
    3.1.3 中餐厅迎宾员服务考核
    3.1.4 中餐厅服务员的考核标准
    3.1.5 中餐厅传菜员的绩效考核
    3.1.6 中餐厅酒水员的绩效考核
    3.2 中餐厅服务程序全解
    3.2.1 接受电话预订要有礼
    3.2.2 现场预订的基本流程
    3.2.3 中餐摆台操作流程
    3.2.4 中餐点菜的一般流程
    3.2.5 餐盘的整理与*换
    3.3 中餐厅服务,规范不能少
    3.3.1 零点客人迎送的基本操作
    3.3.2 中餐厅摆台轻松搞定