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人生贵适意(蔡澜旅行食记)/慢生活系列

作者:蔡澜 出版社:长江文艺
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  • 出版社:长江文艺
  • ISBN:9787570204564
  • 作者:蔡澜
  • 页数:293
  • 出版日期:2018-10-01
  • 印刷日期:2018-10-01
  • 包装:平装
  • 开本:32开
  • 版次:1
  • 印次:1
  • 字数:201千字
  • 《舌尖上的中国》节目总顾问,《开讲啦》特邀讲师,《新周刊》年度生活家蔡澜带你:
    食 / 四方 / 旅行与美食永远是远方的**
    品 / 五味 / 寻常茶饭里的熨帖适意
    玩 / 雅好 / 有趣的灵魂万里挑一
  • 《人生贵适意——蔡澜旅行食记》是蔡澜的一本关于旅行、美食与雅玩的散文集。从普希金咖啡室到土耳其烤羊肉,旅行与美食永远是远方的诱惑;油盐酱醋茶,酸甜苦辣咸,日常的五味包蕴着生活的温暖熨帖;宠物之灵,植物之华,诗词古玩之雅,有趣的灵魂总是万里挑一。哲理,趣味,生活,在这本书中交融互织,熠熠生辉。
  • 蔡澜,作家、美食家、电影制作人、主持人,与金庸、黄霑、倪匡并称为“香港四大才子”,有“食神”美称。《舌尖上的中国》节目总顾问,《开讲啦》特邀讲师,《新周刊》年度生活家。蔡澜著作颇丰,“有华人的地方就有蔡澜文字”。
  • 四方:来一场说走就走的旅行

    情忆草原的羊宴003
    大连之旅014
    食在重庆,火辣辣029
    杭州之旅037
    厦门之旅046
    台北四十八小时059
    重访北海道069
    来一场说走就走的旅行
    爆肚冯金生010
    湖南湖北之旅018
    赣州之旅033
    十号胡同042
    我的上环散步054
    九州岛之旅065
    御田(Oden)073
    韩江078
    芽庄安缦091
    迪拜之旅106
    柏林之旅121
    秘鲁之旅133
    阿根廷之旅147
    部队火锅083
    印度没有咖喱095
    希腊之旅110
    莫斯科掠影125
    曼谷R&R 087
    不丹之旅099
    土耳其之旅117
    普希金咖啡室129
    重访澳洲161

    五味:一份美食,一份对生活的爱

    蔡澜自问自答1?关于吃167
    蔡澜自问自答3?关于茶175
    浅尝184
    真正酒徒,容许一生放纵几次192
    油炸的爱与憎203
    闲谈酱料211
    蔡澜自问自答2?关于美食171
    蔡澜自问自答4?关于酒179
    普洱茶的真性情188
    我的吃牛经验199
    冷食颂207
    水215
    喜欢吃东西的人,基本上都有一种好奇心236
    咸酸甜219
    谈荔枝228
    天天能吃到面,也是一种幸福242
    热爱生活的人,一定要吃顿丰富的早餐253
    朴实与奢华的美食清单261
    鱼中贵族223
    可否食素?232
    逛菜市场是*享受的时候240
    只有用这个方法,才能做出心目中***的蛋249
    羊肉膻味十足,那才是天下美味257
    百种人,百样米265
    一生那些蜻蜓带给我的快乐282
    会玩时间的人,能享受非一般的乐趣271
    好茶好酒,应配好诗好词278
    参加印展,体味方寸乾坤286
    与竹有缘,是人生乐事290
    有趣的灵魂万里挑一潘家园旧货市场276
    以猫为主人,猫才可爱280
    树可交友,人可深交284
    禅味诗词里的自然之道288
    享受逛书店的乐趣292
  • 情忆草原的羊宴 在中国的每一个城市,我都有一群朋友,对于吃有极深厚的热诚,而且*重要的是,信得过。
    到了北京,一定得去找洪亮,微博名叫“心泉之家”,有许多粉丝都爱看他写吃的报告。他是一家**摄影机的代理,得到处去巡视业务,人住在北京,对北京小吃当然熟悉,对其他都市的认识也多。
    “想吃些什么?这次来。”他问。
    “你知道我*爱吃羊肉。” 就这样,一顿精彩的羊肉宴诞生了。
    只约六七个好友,多了互相的沟通就不够,我们去了一家叫“情忆草原”的店铺。
    地方较为偏僻,装修也平凡,但传来羊肉的香气。洪亮兄告诉我,老板特地指定一只羊,请牧民当天早上屠了空运到北京。事前又预订了一个菜,叫“三胃包肉”。
    上桌一看,碟子像个小葫芦。羊有四胃,第三个特别平坦,把胃反过来,可以看到只有五六条皱褶而已。再用羊的肚腩肉切片,塞在里面,以粗线缝起,就那么放进冷水中,滚后转小火,煮个十五至二十分钟,就能完成。
    老板孙文明是个大汉,走进包厢,用利刀往羊胃一割,热腾腾的汤汁流了出来。羊腩肉固然软熟,好吃无比,但还是那口汤留下*深刻的印象,又香又甜,可算吃羊肉*高境界之一了。
    再看桌上,有个碟子装着深绿色,切成一丝丝,像昆布的东西,那是什么? 它名叫沙葱,原来不是切出来的,原形用盐腌制成这个样子,是种草。试了一口,味道清新。原来吃羊肉配这个,已经不必蘸酱油了。
    另一碟绿色的,是用野生的韭菜花磨成蓉。当今农历二月,是吃韭菜的季节,羊肉和韭菜,又是**的搭配,比西方用薄荷高明。
    巨大的炭炉小锅已烧得通红,搬了进来后才把冷水倒进去,即刻嗞嗞地冒烟,据说这才正宗。话题打岔了,什么是涮羊肉呢? *早的军队,打仗来不及做饭,就把羊肉切成薄片,在锅里一烫就能吃。和平后涮羊肉成为蒙古草原王族的食物,只有他们才能吃。元朝和清朝,王族们带到北京,也不许平民百姓做。后来清朝允许大臣们吃,但皇宫里的御厨不可能走出来,只有找到会处理羊肉的贩子做。*后皇帝开恩,让百姓在特许的两家餐厅卖涮羊肉,就是“东来顺”和“一条龙”。
    “东来顺”开了很多家分店,良莠不齐;“一条龙”在前门步行街上,店里还摆着二百多年前皇帝用来涮羊肉的锅,但也因游客多,推出便宜的套餐,羊肉质量大大退步。
    一般的店里,只能吃到冰冻后刨成一圈圈的羊肉,冻切羊肉也只不过是20世纪30年代才开始的。当时是肉上放了大冰块,厨师一手按住冰一手切肉。切过十年之后,按冰的手,手指头全部蜷曲伸展不开,成为一种职业病。周恩来巡察“东来顺”时发现这一情形,要求技工做出切羊肉的机器,才免了厨师的灾难。
    今晚吃的涮羊肉有三种:上脑、后肋条和3D。
    “什么是上脑?”我问。
    孙老板又走进来解释:“就是靠近羊头的部分。” 肉颜色还粉红,只带了一点点的肥,涮了一下吃进口,异常软熟,不错,不错。
    “后肋条呢?” 颜色较上脑深,肥的部分又多了一点,花纹漂亮,肉香又比上脑肉浓厚,层次渐进。
    *后上3D。
    孙老板说:“3D是挑羊群里面的胖子,要比普通羊肥四成左右,然后选第五根到第十二根之间肋条肉,用手仔细地切成薄片。” “这和3D没有什么关系呀。”我说。
    他点头:“我就那么叫,叫出名菜来了。” 把羊肉涮完,摆上几条沙葱来吃;要不然,就点野韭菜花蓉。孙老板又说:“我从来不喜欢什么芝麻或乱七八糟的其他配料,把羊肉的味道分散了,多可惜!” 说得一点也不错,用这么原始和自然的配料,才对得起好的羊肉。
    各种肉再上个三五碟,有点腻了。在北京是喝不到浓普洱的,就算去了港澳式火锅店也做不好,请侍者泡杯给我,怎么吩咐也不够浓。一般在香港的店讲个三次就能达到目的,北京的说了七次,还是淡出鸟来。对涮羊肉的店别再要求,用啤酒补救好了。
    店里的爆腌萝卜,泡了一两天就能吃,**清新,把吃肉的厌气一扫而空。另外再上一碟老虎菜,其实这菜源于东北,为什么以老虎为名?它只不过是新鲜的辣椒、香菜和黄瓜拌在一起罢了,原来三种菜都是绿色,但用的辣椒特别厉害,一看没事,一吃才知,有如老虎的袭击。这时,胃口又开了。
    见火锅的炭还是烧得那么红,我向孙老板要求:“再上一碟尾巴。” 羊尾巴和尾巴没有关系,是**的肥肉的叫法。普通的羊肉刨成一圈圈,颜色通红,一点肥的也没有。香港人吃火锅,吃惯了所谓半肥瘦的牛肉,就叫北京店里来一碟,对方一定不知所云,因为一般的羊少有像牛肉般的大理石纹。
    这令香港客懊恼,我就叫羊尾巴,一圈羊尾巴一圈全瘦的,两圈夹在一起涮,不就是半肥瘦了吗? 涮出来的全肥羊尾巴有如白玉,点了韭菜花蓉来吃,不羡仙矣。孙老板看在眼里,微笑赞许。
    写到这里,忘记了说*先上桌的一碟盐水羊肝,很粉,但对不起,还是猪肝的味道好一点。
    中间的插曲,是布里亚特羊肉包子。布里亚特是蒙古族的一个分支,大多数人集中在俄罗斯下属的布里亚特共和国,首都乌兰乌德。还有不到一万人聚居在内蒙古,他们做的包子馅是手切羊肉,也有用牛肉,甚至用马肉的,加洋葱或野生韭菜。说是包子,其实像我们的灌汤饺,所以来到这家,不吃羊肉水饺也不可惜,单叫包子好了。
    再也吃不下去了,抱着肚子喊时,上了烤肥腰。
    一般的烧烤用铁枝吊起,撒上大量的孜然上桌。孜然个性太强,所有的滋味都给它抢去,讨厌的人还说像印度人胳肢窝的味道,远离之。
    但这家人的烤羊腰将尿腺切除精光,所以能摒弃孜然,只撒盐也一丁点的异味也没有。慢慢地欣赏羊腰,一小口一小口吃,是种福气。
    孙老板走进来敬酒,说是六十三度的。我一大口干了,真是厉害,问为什么开这间店。
    “我在草原生活过,和牧民交上朋友,爱他们的热情,回到北京就用这个意思开了这家店,其实也没多久,只不过一年多罢了。” “羊肉呢?” “从不同地方运来,像你们吃的上脑叫杜泊上脑。杜泊羊是一种高产的羊,对环境要求不高,但肉质好,长肉快。*早来自南非,分黑杜泊羊和白杜泊羊两种,肉质是没有分别的。其他部位来自内蒙古呼伦贝尔盟新巴尔虎左旗,那里的草种类丰富,肉味才不会单调。” “哇!”这么讲究,我叫了出来。
    这时,整顿饭的压轴出场,是一条巨大的肋骨。
    “这就是我们的手把肉了!”孙老板宣布。
    那么大的一条肉,也是放在冷水中煮,滚个十五分钟就熟。骨上的肉,有肥有瘦,孙老板抓着骨,用刀把肉一块块切下。
    我先选一块瘦的,再来一块肥的,两种风味**不同,但都是我吃过之中*好*香*软熟的,差点把那“三胃包肉”比了下去。
    一般港人,尤其是女的,看到孙老板那么抓法,一定怕怕不敢吃,我们这群人一点也不在乎地狼吞虎咽。也许,只有这种食客,才会被孙老板接受吧。
    “整条骨那么长那么大,那羊呢?”我问。
    “是只四齿羊。” “四齿?” “对,羊每年长两颗牙,你吃的是两岁多快三岁的羊,肉味才够浓,乳羊不行。” “唔,我们煲汤,也要用老母鸡才甜。”我说。
    “说到汤,我把汤拿来煮粥给你们喝。” 就算胃再也没地方装,也要连吞三碗粥下去。
    “担心你们吃不完,没叫鱼。” “哈哈,还有鱼吃?” “一般的鲫鱼有几两,我们的是两三斤。” “怎么做?” “到时你来,就知道。” “还有什么我们**没吃到的?” “牛扒呀,我们牛扒也做得好,和西餐的**不同。” “还是喜欢吃羊,有什么其他羊菜?” “羊脖子呀,把羊的颈项切成25厘米厚的一块块,拿去煲汤,骨髓才容易吸。” 一听就知道好吃。“还有呢?还有呢?” “蒸羊排蘸酸奶。” 不太喜欢酸的,但可试试看。“还有呢?” “肥羊肠。” 对路了。孙老板说:“这次等你们来,‘三胃包肉’,先做好了,下次再来,等你们到了再去煮,趁煮得鼓鼓的时上桌,味道*好。” 好,重复一次菜单:三胃包肉、羊脖汤、蒸羊排蘸酸奶、羊肚肠、牛扒、牧民式的煮鱼,发达啰!
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