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出版社:云南人民
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ISBN:9787222152557
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作者:梁实秋
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页数:274
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出版日期:2017-01-01
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印刷日期:2017-01-01
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包装:平装
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开本:32开
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版次:1
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印次:1
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字数:164千字
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《雅舍谈吃》曾深刻影响了包括《舌尖上的中国》总导演陈晓卿在内的众多美食家,可谓一部吃货的自我修养之书
《雅舍谈吃》由“雅舍谈吃”“谈吃拾遗”两部分构成,是对梁实秋谈吃散文的完整辑录
梁实秋的文字篇篇精致,优雅、幽默、有趣,常旁征博引,信手拈来浑然天成,"绚烂之极归于平淡"
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《雅舍谈吃》是梁实秋的一部散文作品集,初版
收录文章57篇,每篇都以一种食物的名称为题目,篇
篇精致,充满闲情逸趣,读来常常口齿生津,馋涎欲
滴。
此次新修订,将全书分为两个部分:“雅舍谈吃
”和“谈吃拾遗”。“雅舍谈吃”完整收录初版《雅
舍谈吃》所有内容;“谈吃拾遗”辑录初版《雅舍谈
吃》未收录的39篇谈吃美文,这两部分合在一起,构
成了一部极其完备的《雅舍谈吃》。
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雅舍谈吃
序言
西施舌
火腿
醋溜鱼
烤羊肉
烧鸭
狮子头
两做鱼
炝青蛤
生炒鳝鱼丝
酱菜
水晶虾饼
汤包
核桃酪
铁锅蛋
瓦块鱼
溜黄菜
酸梅汤与糖葫芦
锅烧鸡
煎馄饨
核桃腰
豆汁儿
芙蓉鸡片
乌鱼钱
韭菜篓
蟹
炸丸子
佛跳墙
栗子
海参
满汉细点
菜包
糟蒸鸭肝
鱼翅
茄子
莲子
白肉
千贝
鲍鱼
咖喱鸡
烙饼
笋
黄鱼
八宝饭
薄饼
爆双脆
拌鸭掌
鱼丸
腊肉
粥
饺子
锅巴
豆腐
烧羊肉
菠菜
龙须菜
鸽
味精
谈吃拾遗
酪
面条
烧饼油条
窝头
狗肉
炸活鱼
“麦当劳”
“啤酒”啤酒
粽子节
大菜
由熊掌说起
关于苹果
千里莼羹,未下盐豉
萝卜汤的启示
豆腐千风波
康乃馨牛奶
圣米舍尔酒厂
喝茶
说酒
饮酒
请客
厨房
喜筵
饭前祈祷
由一位厨师**谈起
圆桌与筷子
北平的零食小贩
吃在美国
记日本之饮食店
吃
馋
吃相(其一)
吃相(其二)
《饮膳正要》
读《媛珊食谱》
读《烹调原理》
读《中国吃》
再谈“中国吃”
“疲马恋旧秣,羁禽思故栖”
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从前北方人不懂吃火腿,嫌火腿有一股陈腐的油
腻涩味,也许是不善处理,把“滴油”一部分未加削
裁就吃下去了,当然会吃得舌矫不能下,好像舌头要
粘住上膛一样。有些北方人见了火腿就发怵,总觉得
没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿,不
过火腿究竟是南货,在北方不是顶流行的食物。道地
的北方餐馆做菜配料,*无使用火腿,永远是清酱肉
。事实上,清酱肉也的确很好,我每次作江南游总是
携带几方清酱肉,分馈亲友,无不赞美。只是清酱肉
要输火腿特有的一段香。
火腿的历史且不去谈它,也许是宋朝大破金兵的
宗泽于无意中所发明。宗泽是义乌人,在金华之东。
所以直到如今,凡火腿必日金华火腿。东阳县亦在金
华附近,《东阳县志》云:“熏蹄,俗谓火腿,其实
烟熏,非火也。腌晒熏将如法者,果胜常品,以所腌
之盐必台盐,所熏之烟必松烟,气香烈而善入,制之
及时如法,故久而弥旨。”火腿制作方法亦不必细究
。总之手续及材料必定很有考究。东阳上蒋村蒋氏一
族大部分以制火腿为业,故“蒋腿”特为**。金华
本地常不能吃到好的火腿,上品均已行销各地。
我在上海时,每经大马路,辄至夭福市得熟火腿
四角钱,店员以利刃切成薄片,瘦肉鲜明似火,肥肉
依稀透明,佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香
。
一九二六年冬,某日吴梅先生宴东南大学同仁于
南京北万全,予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色,盛以
高边大瓷盘,取火腿*精部分,切成半寸见方高寸许
之小块,二三十块矗立于盘中,纯由醇酿花雕蒸制熟
透,味之鲜美无与伦比。先生微酡,击案高歌,盛会
难忘,于今已有个世纪有余。
抗战时,某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。
留春坞是云南馆子。云南的食物产品,无论是萝卜或
是白菜都异常硕大,猪腿亦不例外。故云腿通常均较
金华火腿为壮观,脂多肉厚,虽香味稍逊,但是做叉
烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿,大厚片烤熟
夹面包,丰腴适口,较湖南馆子的蜜汁火腿似乎犹胜
一筹。
**气候太热,不适于制作火腿,但有不少人仿
制,结果不是粗制滥制,便是腌晒不足急于发售,带
有死尸味;幸而无尸臭,亦是一味死咸,与“家乡肉
”无殊。逢年过节,常收到礼物,火腿是其中一色。
即使可以食用,其中那根大骨头很难剔除,运斤猛斫
,可能砍得稀巴烂而骨尚未断,我一见火腿便觉束手
无策,廉价出售不失为一办法,否则只好央由菁清持
往熟识商店请求代为肢解。
有人告诉我,整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整
只火腿浸泡水中三数日,每日换水一二次,然后刮磨
表面油渍,然后用凿子挖出其中的骨头(这层手续不
易),然后用麻绳紧紧捆绑,下锅煮沸二十分钟,然
后以微火煮两小时,然后再用大火煮沸,取出冷却,
即可食用。像这样繁复的手续,我们哪得工夫?不如
买现成的火腿吃(台北有两家上海店可以买到),如果
买不到,千脆不吃。
有一次得到一只真的金华火腿,瘦小坚硬,大概
是收藏有年。菁清持往熟识商肆,老板奏刀,砉的一
声,劈成两截。他怔住了。鼻孔翕张,好像是嗅到了
异味,惊叫:“这是道地的金华火腿,数十年不闻此
味矣!”他嗅了又嗅不忍释手,他要求把爪尖送给他
,结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一
锅汤吃。
美国的火腿,所谓ham,不是不好吃,是另一种
东西。如果是现烤出来的大块火腿,表皮上烤出凤梨
似的斜方格,趁热切大薄片而食之,亦颇可口,唯不
可与金华火腿同日而语。“佛琴尼亚火腿”则又是一
种货色,色香味均略近似金华火腿,去骨者尤佳,常
居海外的游子,得此聊胜于无。
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