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出版社：云南人民
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ISBN：9787222152557
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作者：梁实秋
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页数：274
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出版日期：2017-01-01
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印刷日期：2017-01-01
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包装：平装
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开本：32开
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版次：1
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印次：1
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字数：164千字
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《雅舍谈吃》曾深刻影响了包括《舌尖上的中国》总导演陈晓卿在内的众多美食家，可谓一部吃货的自我修养之书
《雅舍谈吃》由“雅舍谈吃”“谈吃拾遗”两部分构成，是对梁实秋谈吃散文的完整辑录
梁实秋的文字篇篇精致，优雅、幽默、有趣，常旁征博引，信手拈来浑然天成，"绚烂之极归于平淡"
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《雅舍谈吃》是梁实秋的一部散文作品集，初版
收录文章57篇，每篇都以一种食物的名称为题目，篇
篇精致，充满闲情逸趣，读来常常口齿生津，馋涎欲
滴。
此次新修订，将全书分为两个部分：“雅舍谈吃
”和“谈吃拾遗”。“雅舍谈吃”完整收录初版《雅
舍谈吃》所有内容；“谈吃拾遗”辑录初版《雅舍谈
吃》未收录的39篇谈吃美文，这两部分合在一起，构
成了一部极其完备的《雅舍谈吃》。
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雅舍谈吃
序言
西施舌
火腿
醋溜鱼
烤羊肉
烧鸭
狮子头
两做鱼
炝青蛤
生炒鳝鱼丝
酱菜
水晶虾饼
汤包
核桃酪
铁锅蛋
瓦块鱼
溜黄菜
酸梅汤与糖葫芦
锅烧鸡
煎馄饨
核桃腰
豆汁儿
芙蓉鸡片
乌鱼钱
韭菜篓
蟹
炸丸子
佛跳墙
栗子
海参
满汉细点
菜包
糟蒸鸭肝
鱼翅
茄子
莲子
白肉
千贝
鲍鱼
咖喱鸡
烙饼
笋
黄鱼
八宝饭
薄饼
爆双脆
拌鸭掌
鱼丸
腊肉
粥
饺子
锅巴
豆腐
烧羊肉
菠菜
龙须菜
鸽
味精
谈吃拾遗
酪
面条
烧饼油条
窝头
狗肉
炸活鱼
“麦当劳”
“啤酒”啤酒
粽子节
大菜
由熊掌说起
关于苹果
千里莼羹，未下盐豉
萝卜汤的启示
豆腐千风波
康乃馨牛奶
圣米舍尔酒厂
喝茶
说酒
饮酒
请客
厨房
喜筵
饭前祈祷
由一位厨师**谈起
圆桌与筷子
北平的零食小贩
吃在美国
记日本之饮食店
吃
馋
吃相(其一)
吃相(其二)
《饮膳正要》
读《媛珊食谱》
读《烹调原理》
读《中国吃》
再谈“中国吃”
“疲马恋旧秣，羁禽思故栖”
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从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油
腻涩味，也许是不善处理，把“滴油”一部分未加削
裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要
粘住上膛一样。有些北方人见了火腿就发怵，总觉得
没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿，不
过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。道地
的北方餐馆做菜配料，*无使用火腿，永远是清酱肉
。事实上，清酱肉也的确很好，我每次作江南游总是
携带几方清酱肉，分馈亲友，无不赞美。只是清酱肉
要输火腿特有的一段香。
火腿的历史且不去谈它，也许是宋朝大破金兵的
宗泽于无意中所发明。宗泽是义乌人，在金华之东。
所以直到如今，凡火腿必日金华火腿。东阳县亦在金
华附近，《东阳县志》云：“熏蹄，俗谓火腿，其实
烟熏，非火也。腌晒熏将如法者，果胜常品，以所腌
之盐必台盐，所熏之烟必松烟，气香烈而善入，制之
及时如法，故久而弥旨。”火腿制作方法亦不必细究
。总之手续及材料必定很有考究。东阳上蒋村蒋氏一
族大部分以制火腿为业，故“蒋腿”特为**。金华
本地常不能吃到好的火腿，上品均已行销各地。
我在上海时，每经大马路，辄至夭福市得熟火腿
四角钱，店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉
依稀透明，佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香
。
一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁于
南京北万全，予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以
高边大瓷盘，取火腿*精部分，切成半寸见方高寸许
之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟
透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会
难忘，于今已有个世纪有余。
抗战时，某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。
留春坞是云南馆子。云南的食物产品，无论是萝卜或
是白菜都异常硕大，猪腿亦不例外。故云腿通常均较
金华火腿为壮观，脂多肉厚，虽香味稍逊，但是做叉
烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿，大厚片烤熟
夹面包，丰腴适口，较湖南馆子的蜜汁火腿似乎犹胜
一筹。
**气候太热，不适于制作火腿，但有不少人仿
制，结果不是粗制滥制，便是腌晒不足急于发售，带
有死尸味；幸而无尸臭，亦是一味死咸，与“家乡肉
”无殊。逢年过节，常收到礼物，火腿是其中一色。
即使可以食用，其中那根大骨头很难剔除，运斤猛斫
，可能砍得稀巴烂而骨尚未断，我一见火腿便觉束手
无策，廉价出售不失为一办法，否则只好央由菁清持
往熟识商店请求代为肢解。
有人告诉我，整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整
只火腿浸泡水中三数日，每日换水一二次，然后刮磨
表面油渍，然后用凿子挖出其中的骨头(这层手续不
易)，然后用麻绳紧紧捆绑，下锅煮沸二十分钟，然
后以微火煮两小时，然后再用大火煮沸，取出冷却，
即可食用。像这样繁复的手续，我们哪得工夫?不如
买现成的火腿吃(台北有两家上海店可以买到)，如果
买不到，千脆不吃。
有一次得到一只真的金华火腿，瘦小坚硬，大概
是收藏有年。菁清持往熟识商肆，老板奏刀，砉的一
声，劈成两截。他怔住了。鼻孔翕张，好像是嗅到了
异味，惊叫：“这是道地的金华火腿，数十年不闻此
味矣!”他嗅了又嗅不忍释手，他要求把爪尖送给他
，结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一
锅汤吃。
美国的火腿，所谓ham，不是不好吃，是另一种
东西。如果是现烤出来的大块火腿，表皮上烤出凤梨
似的斜方格，趁热切大薄片而食之，亦颇可口，唯不
可与金华火腿同日而语。“佛琴尼亚火腿”则又是一
种货色，色香味均略近似金华火腿，去骨者尤佳，常
居海外的游子，得此聊胜于无。
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