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雅舍谈吃

作者:梁实秋 出版社:云南人民
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  • 出版社:云南人民
  • ISBN:9787222152557
  • 作者:梁实秋
  • 页数:274
  • 出版日期:2017-01-01
  • 印刷日期:2017-01-01
  • 包装:平装
  • 开本:32开
  • 版次:1
  • 印次:1
  • 字数:164千字
  • 《雅舍谈吃》曾深刻影响了包括《舌尖上的中国》总导演陈晓卿在内的众多美食家,可谓一部吃货的自我修养之书
    《雅舍谈吃》由“雅舍谈吃”“谈吃拾遗”两部分构成,是对梁实秋谈吃散文的完整辑录
    梁实秋的文字篇篇精致,优雅、幽默、有趣,常旁征博引,信手拈来浑然天成,"绚烂之极归于平淡"
  • 《雅舍谈吃》是梁实秋的一部散文作品集,初版 收录文章57篇,每篇都以一种食物的名称为题目,篇 篇精致,充满闲情逸趣,读来常常口齿生津,馋涎欲 滴。 此次新修订,将全书分为两个部分:“雅舍谈吃 ”和“谈吃拾遗”。“雅舍谈吃”完整收录初版《雅 舍谈吃》所有内容;“谈吃拾遗”辑录初版《雅舍谈 吃》未收录的39篇谈吃美文,这两部分合在一起,构 成了一部极其完备的《雅舍谈吃》。
  • 雅舍谈吃
    序言
    西施舌
    火腿
    醋溜鱼
    烤羊肉
    烧鸭
    狮子头
    两做鱼
    炝青蛤
    生炒鳝鱼丝
    酱菜
    水晶虾饼
    汤包
    核桃酪
    铁锅蛋
    瓦块鱼
    溜黄菜
    酸梅汤与糖葫芦
    锅烧鸡
    煎馄饨
    核桃腰
    豆汁儿
    芙蓉鸡片
    乌鱼钱
    韭菜篓

    炸丸子
    佛跳墙
    栗子
    海参
    满汉细点
    菜包
    糟蒸鸭肝
    鱼翅
    茄子
    莲子
    白肉
    千贝
    鲍鱼
    咖喱鸡
    烙饼

    黄鱼
    八宝饭
    薄饼
    爆双脆
    拌鸭掌
    鱼丸
    腊肉

    饺子
    锅巴
    豆腐
    烧羊肉
    菠菜
    龙须菜

    味精
    谈吃拾遗

    面条
    烧饼油条
    窝头
    狗肉
    炸活鱼
    “麦当劳”
    “啤酒”啤酒
    粽子节
    大菜
    由熊掌说起
    关于苹果
    千里莼羹,未下盐豉
    萝卜汤的启示
    豆腐千风波
    康乃馨牛奶
    圣米舍尔酒厂
    喝茶
    说酒
    饮酒
    请客
    厨房
    喜筵
    饭前祈祷
    由一位厨师**谈起
    圆桌与筷子
    北平的零食小贩
    吃在美国
    记日本之饮食店


    吃相(其一)
    吃相(其二)
    《饮膳正要》
    读《媛珊食谱》
    读《烹调原理》
    读《中国吃》
    再谈“中国吃”
    “疲马恋旧秣,羁禽思故栖”
  • 从前北方人不懂吃火腿,嫌火腿有一股陈腐的油 腻涩味,也许是不善处理,把“滴油”一部分未加削 裁就吃下去了,当然会吃得舌矫不能下,好像舌头要 粘住上膛一样。有些北方人见了火腿就发怵,总觉得 没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿,不 过火腿究竟是南货,在北方不是顶流行的食物。道地 的北方餐馆做菜配料,*无使用火腿,永远是清酱肉 。事实上,清酱肉也的确很好,我每次作江南游总是 携带几方清酱肉,分馈亲友,无不赞美。只是清酱肉 要输火腿特有的一段香。
    火腿的历史且不去谈它,也许是宋朝大破金兵的 宗泽于无意中所发明。宗泽是义乌人,在金华之东。
    所以直到如今,凡火腿必日金华火腿。东阳县亦在金 华附近,《东阳县志》云:“熏蹄,俗谓火腿,其实 烟熏,非火也。腌晒熏将如法者,果胜常品,以所腌 之盐必台盐,所熏之烟必松烟,气香烈而善入,制之 及时如法,故久而弥旨。”火腿制作方法亦不必细究 。总之手续及材料必定很有考究。东阳上蒋村蒋氏一 族大部分以制火腿为业,故“蒋腿”特为**。金华 本地常不能吃到好的火腿,上品均已行销各地。
    我在上海时,每经大马路,辄至夭福市得熟火腿 四角钱,店员以利刃切成薄片,瘦肉鲜明似火,肥肉 依稀透明,佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香 。
    一九二六年冬,某日吴梅先生宴东南大学同仁于 南京北万全,予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色,盛以 高边大瓷盘,取火腿*精部分,切成半寸见方高寸许 之小块,二三十块矗立于盘中,纯由醇酿花雕蒸制熟 透,味之鲜美无与伦比。先生微酡,击案高歌,盛会 难忘,于今已有个世纪有余。
    抗战时,某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。
    留春坞是云南馆子。云南的食物产品,无论是萝卜或 是白菜都异常硕大,猪腿亦不例外。故云腿通常均较 金华火腿为壮观,脂多肉厚,虽香味稍逊,但是做叉 烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿,大厚片烤熟 夹面包,丰腴适口,较湖南馆子的蜜汁火腿似乎犹胜 一筹。
    **气候太热,不适于制作火腿,但有不少人仿 制,结果不是粗制滥制,便是腌晒不足急于发售,带 有死尸味;幸而无尸臭,亦是一味死咸,与“家乡肉 ”无殊。逢年过节,常收到礼物,火腿是其中一色。
    即使可以食用,其中那根大骨头很难剔除,运斤猛斫 ,可能砍得稀巴烂而骨尚未断,我一见火腿便觉束手 无策,廉价出售不失为一办法,否则只好央由菁清持 往熟识商店请求代为肢解。
    有人告诉我,整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整 只火腿浸泡水中三数日,每日换水一二次,然后刮磨 表面油渍,然后用凿子挖出其中的骨头(这层手续不 易),然后用麻绳紧紧捆绑,下锅煮沸二十分钟,然 后以微火煮两小时,然后再用大火煮沸,取出冷却, 即可食用。像这样繁复的手续,我们哪得工夫?不如 买现成的火腿吃(台北有两家上海店可以买到),如果 买不到,千脆不吃。
    有一次得到一只真的金华火腿,瘦小坚硬,大概 是收藏有年。菁清持往熟识商肆,老板奏刀,砉的一 声,劈成两截。他怔住了。鼻孔翕张,好像是嗅到了 异味,惊叫:“这是道地的金华火腿,数十年不闻此 味矣!”他嗅了又嗅不忍释手,他要求把爪尖送给他 ,结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一 锅汤吃。
    美国的火腿,所谓ham,不是不好吃,是另一种 东西。如果是现烤出来的大块火腿,表皮上烤出凤梨 似的斜方格,趁热切大薄片而食之,亦颇可口,唯不 可与金华火腿同日而语。“佛琴尼亚火腿”则又是一 种货色,色香味均略近似金华火腿,去骨者尤佳,常 居海外的游子,得此聊胜于无。
    P7-P9
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