您的当前位置:全部分类图书 > 烹饪美食 > 烘焙甜品

从零开始学烘焙/尚锦文化

作者:文怡//国明 出版社:中国纺织
定 价
售 价
配送至
收货地址
其他地址
数量
-
+
服务
  • 出版社:中国纺织
  • ISBN:9787506454254
  • 作者:文怡//国明
  • 页数:96
  • 出版日期:2009-01-01
  • 印刷日期:2009-01-01
  • 包装:平装
  • 开本:16开
  • 版次:1
  • 印次:1
  • 字数:79千字
  • 一台烤箱,几个鸡蛋,一点面粉,一块黄油,它们的多种组合搭配,或许会带给我们魔幻般神奇的幸福,当烘焙的味道弥漫房间的每一个角落,那是一种说不清道不明的温馨感受。
    某个阳光明媚的午后,三五知己围坐一起,阳光暖暖的洒在身上,喝喝茶,聊聊天,随手捏起一块儿亲手烘焙出来的小饼干……
    某个灯光昏暗的夜晚,手捧着一个写有爱人名字的生日蛋糕,伴着点点烛光带着一份甜蜜的期许从厨房中缓缓走出……
    它,属于所有热爱生活的女人,那些个……幸福的女人。
  • 爱上烘焙是很自然的事。从5年前第一次接触烤箱到今天,我想告诉你 :不要被西点奇特的工具、繁杂的材料和高深的烘焙术语所吓倒,只要肯 花一点时间,多一点耐心和细心,回报我们的将是独一无二的、充满爱心 和健康美味的甜蜜果实,这也许就是幸福,从爱烘焙、爱家、爱生活开始 。
  • 烘焙基础篇
    烘焙基本原料
    烘焙工具和模具
    蛋清的打发
    蛋糕篇
    椰香麦芬
    戚风蛋糕
    抹茶戚风蛋糕
    天使蛋糕
    酒渍果粒蛋糕
    香蕉松糕
    岩浆巧克力蛋糕
    啤酒蛋糕
    香橙玫瑰蛋糕
    红茶牛油戟
    草莓果酱蛋糕卷
    巧克力蛋糕卷
    水果装饰蛋糕
    黑森林蛋糕
    圣诞树根蛋糕
    芝士慕斯篇
    轻芝士蛋糕
    大理石芝士蛋糕
    酸奶油芝士蛋糕
    皇家夏洛蒂
    提拉米苏
    草莓慕斯
    金橘冻芝士
    摩卡芝士杯
    双色巧克力慕斯
    饼干篇
    巧克力杏仁饼干
    果酱夹心饼干
    杏仁瓦片
    高纤苏打饼干
    杏仁蛋白脆饼
    双色棋格饼干
    手指饼干
    蔓越莓司康
    奶香曲奇
    巧克力曲奇
    燕麦葡萄饼干
    椰子球
    小西点篇
    千层酥皮面团
    甜派皮
    拿破仑酥
    酥皮蛋挞
    奥地利苹果派
    舒芙蕾
    核桃酥条
    蝴蝶酥
    奶油泡芙
    奶油泡芙馅
    巧克力泡芙
    巧克力奶油泡芙馅
    焦糖布丁
    南瓜芝士派
    蓝莓芝士塔
    柠檬塔
    水果蛋奶塔
    面包篇
    培根吐司
    牛奶吐司
    枸杞玉米吐司
    菠萝包
    果酱面包
    迷你硬式法棍
    简易燕麦小餐包
    蜜豆面包
    丹麦面包面团
    丹麦牛角面包
    丹麦水果面包
  • 戚风蛋糕 ◎材料 蛋黄4个,细砂糖100克,色拉油3大勺,牛奶3大勺,香草精少许,低 筋面粉70克,泡打粉1/4小勺,盐1/4小勺,蛋清4个,柠檬汁1/4小勺 ◎制作步骡 1 将蛋黄和20克细砂糖搅打至糖溶化、蛋液变浓稠,色拉油和牛奶一 勺一勺加入蛋黄液中(*好每加一勺都搅拌均匀后再继续加入),加入几滴 香草精提香(图1、图2)。
    2 低筋面粉、泡打粉和盐混合,过筛后加入蛋黄液中,用橡皮刮刀翻 拌均匀至无面粉小颗粒(图3)。
    3 蛋清中加入柠檬汁,用电动打蛋器打出大泡后,分三次加入80克细 砂糖,打至硬性发泡(图4、图5)。
    4 烤箱预热至170℃。
    5 将蛋黄面粉糊和1/2的蛋清糊混合,快速翻拌均匀,再继续加入另 外1/2的蛋清糊,再拌匀后倒入蛋糕模(图6、图7)。
    6 放入烤箱中下层,烤35~40分钟,中途尽量不开烤箱门,烤好后马 上取出倒扣在网架上晾凉以防回缩。(图8)。
    **啰嗦 1.戚风蛋糕是Chiffon的音译,该单词原是法文,意思是拌制的馅料 像打发的蛋清那样柔软,而戚风的打发正是将蛋黄和蛋清分开搅拌,先把 蛋清部分搅拌得很蓬松、很柔软,再拌入蛋黄面糊。
    2.制作戚风蛋糕须把蛋黄和蛋清分开,有经验的可以直接磕开鸡蛋, 用两半蛋壳来回倒几下,将蛋清倒入容器,再将剩在蛋壳中的蛋黄倒入另 一个容器。如果这样操作不熟练的可以用分蛋器尝试。
    3.盛蛋清的容器不能有一点水和油,这样会影响蛋清的打发效果,蛋 清一定要打至硬性发泡,即蛋清用打蛋头提起尖峰能直立不下垂才行,打 好的蛋清体积膨胀约4倍,洁白光滑又细腻。如果尖峰弯曲则说明打发不够 ,烤好后蛋糕体积小,易塌陷。
    4.新鲜的鸡蛋打发*容易,从冰箱里拿出的鸡蛋要提前在室温放置一 会待其恢复室温后使用。
    5.我们在将蛋清糊和蛋黄糊混合时要用橡皮刮刀将面糊上下翻拌,而 不能划圈搅拌,并且速度要快,这样可以使蛋清在短时间内不容易消泡塌 陷,混合好后倒入模具以及放入烤箱的动作也一定要迅速。
    6.在蛋糕烤制的过程中注意观察,通常戚风蛋糕在烤到15分钟后开始 膨胀并且表面微黄,在25分钟左右的时候膨胀得*高(一般会高出模具成弧 形),表面颜色也*深一些,在35分钟左右后表面会缩至大约与模具齐平, 表面金黄。在不确定是否烤好的情况下,可以用牙签扎到蛋糕底部,如果 没有蛋糕黏液沾在牙签上就说明烤好了。
    抹茶戚风蛋糕 ◎材料 蛋黄4个,细砂糖100克,色拉油3大勺,牛奶3大勺,香草精少许,低 筋面粉70克,抹茶粉5克,泡打粉1/4小勺,盐1/4小勺,蛋清4个,柠檬汁 1/4小勺,蜜豆20克 ◎制作步骤 1 将蛋黄和20克细砂糖搅打至糖溶化、蛋液变浓稠,色拉油和牛奶一 勺一勺加入蛋黄液中(*好每加一勺都搅拌均匀后再继续加入),加入几滴 香草精提香(图1)。
    2 低筋面粉、抹茶粉、泡打粉和盐混合过筛后加入蛋黄液中,用橡皮 刮刀翻拌均匀至无面粉小颗粒(图2)。
    3 蛋清中加入柠檬汁,用电动打蛋器打出大泡后,分三次加入80克细 砂糖,打至硬性发泡(图3)。
    4 烤箱预热至170℃。
    5 将蛋黄面粉糊和1/2fl~蛋清糊混合,快速拌匀,再继续加入另外 1/2A9蛋清糊,再加入蜜豆拌匀后倒入蛋糕模(图4~图6)。
    6 放烤箱中下层,烤35~40分钟,中途尽量不开烤箱门,烤好后马上 取出倒扣在网架上晾凉以防回缩。
    **啰嗦 1.关于烤箱预热和烘烤的温度,根据每个烤箱的不同会略有差别,一 般范围在上下10℃内都为正常。
    2.由于戚风蛋糕的面糊比较浓稠,所以可以使用脱底的蛋糕模烤制, 还有用慕斯圈包裹锡纸后也可以用来烤戚风,而且*容易脱模呢。
    3.抹茶粉是以优质新鲜茶叶为原料,采用蒸青、碾压、干燥等技术加 工而成的颗粒极小的茶粉,它具有茶叶的原色、原味、原质的特点,富含 茶叶具有的很多保健功能。用其作为添加剂制作点心带有清香的茶叶味道 且颜色翠绿,给人以视觉上的美感。
    4.很多点心配方也会用到绿茶粉,它是以绿茶为原料制作而成,其特 点跟抹茶相近,颜色比抹茶粉稍深些。P18-20
  • 编辑推荐语
  • 内容提要
  • 目录
  • 精彩试读